219207Quomodo Ignis accendatur.
Acorem illum fermenti pertinere ad conciliandum pani ſaporem
non multum habet difficultatis, nam ſæpè cibos acidis condimus:
ſed acori fermenti cum cœteris panis proprietatibus quid commer-
cij intercedat, non ſtatim apparet.
non multum habet difficultatis, nam ſæpè cibos acidis condimus:
ſed acori fermenti cum cœteris panis proprietatibus quid commer-
cij intercedat, non ſtatim apparet.
Maur.
Fermentum ex eâ parte quatenus maſſa illo imbuta fer-
uendo creſcit (ſic apud Poëtam, qui irâ turgeſcit & inflatur, in fer-
mento eſſe, aut iacere dicitur) acorem neceſſariò non expoſcit,
nam & oua conquaſſata ſi addantur, panis fermenteſcit ampliùs,
& ſpongiæ in morem magis excauatur: præterquam quod & me-
dicamenta non pauca, & vinum fermenteſcendo deducuntur ad
debitam ſuarum partium complexionem, & maturitatem (vt ni-
hil interim dicam de plantis & animalibus, in quibus fermentatio
eſt, *omnia enim, quæ aluntur, & creſcunt,* vt obſeruauit Cicero de
Nat. *continent in ſe vim caloris)* & tamen nihil acidum reperi tur,
cui vis fermentandi tribuenda ſit. Eſt autem Fermentatio genera-
tim ſumpta, inteſtina quædam commotio particularum hetero-
genearum, ex quibus conſtat corpus fermenteſcens; quæ dum op-
portunè agitantur; ſe viciſſim atterunt, comminuunt, permiſcent,
apprehendunt, atque in vnam naturam temperant. Quia verò ali-
quando huiuſmodi motus eſt paulò concitatior, & corpus in motu
plus occupat ſpatij, quam repleat quieſcens, dum multæ ſunt
particulæ, quæ varijs motibus cientur, neceſſe eſt corpus ipſum
turgeſcere & inflari, bullas excitare, & feruere. Hæc manifeſtè
deprehenduntur in pane & vino. Et quidem, quod ad panem ſpe-
ctat, primum fermentum piſtores, quos interrogaui, ſic parant.
Farinæ ad pultis modum ſubactæ ſalem tantummodo aliqui ad-
dunt, plerique opportuniùs etiam acetum: in loco non frigido
dimittunt ad horas aliquot, poſt quas inflatam ac turgidam pul-
tem illam inueniunt, cui deinde farinam aliam adijciunt cum aquâ
congruâ, & maſſa, ne à frigore lædatur, cuſtodita ſenſim intu-
meſcit: hanc verò iterum aquâ additâ diſſolutam cum nouâ farinâ
commiſcent; & vbi maſſa hæc turgida facta fuerit, idem tertiò
repetunt: demum maſſam ipſam depſunt, in panes dirimunt, &
antequam detumeſcant, in furnum calidum condunt. Ex maſſâ
illâ fermentatâ & incoctâ partem aliquam ſale addito ad acorem
feruant, tanquam fermentum ad conficiendum iterum panem. Si
primi illius fermenti intumeſcentiam conſideremus, illa vtique ad
particulas ſalinas referenda eſt, quæ dum aqueis particulis
uendo creſcit (ſic apud Poëtam, qui irâ turgeſcit & inflatur, in fer-
mento eſſe, aut iacere dicitur) acorem neceſſariò non expoſcit,
nam & oua conquaſſata ſi addantur, panis fermenteſcit ampliùs,
& ſpongiæ in morem magis excauatur: præterquam quod & me-
dicamenta non pauca, & vinum fermenteſcendo deducuntur ad
debitam ſuarum partium complexionem, & maturitatem (vt ni-
hil interim dicam de plantis & animalibus, in quibus fermentatio
eſt, *omnia enim, quæ aluntur, & creſcunt,* vt obſeruauit Cicero de
Nat. *continent in ſe vim caloris)* & tamen nihil acidum reperi tur,
cui vis fermentandi tribuenda ſit. Eſt autem Fermentatio genera-
tim ſumpta, inteſtina quædam commotio particularum hetero-
genearum, ex quibus conſtat corpus fermenteſcens; quæ dum op-
portunè agitantur; ſe viciſſim atterunt, comminuunt, permiſcent,
apprehendunt, atque in vnam naturam temperant. Quia verò ali-
quando huiuſmodi motus eſt paulò concitatior, & corpus in motu
plus occupat ſpatij, quam repleat quieſcens, dum multæ ſunt
particulæ, quæ varijs motibus cientur, neceſſe eſt corpus ipſum
turgeſcere & inflari, bullas excitare, & feruere. Hæc manifeſtè
deprehenduntur in pane & vino. Et quidem, quod ad panem ſpe-
ctat, primum fermentum piſtores, quos interrogaui, ſic parant.
Farinæ ad pultis modum ſubactæ ſalem tantummodo aliqui ad-
dunt, plerique opportuniùs etiam acetum: in loco non frigido
dimittunt ad horas aliquot, poſt quas inflatam ac turgidam pul-
tem illam inueniunt, cui deinde farinam aliam adijciunt cum aquâ
congruâ, & maſſa, ne à frigore lædatur, cuſtodita ſenſim intu-
meſcit: hanc verò iterum aquâ additâ diſſolutam cum nouâ farinâ
commiſcent; & vbi maſſa hæc turgida facta fuerit, idem tertiò
repetunt: demum maſſam ipſam depſunt, in panes dirimunt, &
antequam detumeſcant, in furnum calidum condunt. Ex maſſâ
illâ fermentatâ & incoctâ partem aliquam ſale addito ad acorem
feruant, tanquam fermentum ad conficiendum iterum panem. Si
primi illius fermenti intumeſcentiam conſideremus, illa vtique ad
particulas ſalinas referenda eſt, quæ dum aqueis particulis