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Bevor aber das Fleiſch ins Kochen kommt, löſt ſich von
der Oberfläche desſelben das Eiweiß des Fleiſches ab und ver-
miſcht ſich mit dem Waſſer, und dies giebt der Fleiſchbrühe
die eigentliche Kraft, die ernährend wirkt. Später, wenn das
Waſſer kocht, gerinnt das Eiweiß, die Brühe wird weiß, als
ob das Weiße von Eiern darin wäre, und aus dem Innern
des Fleiſches entweicht nun immer mehr dieſer Stoff und macht
die Brühe immer kräftiger. Während deſſen aber zerfließt das
Fett des Fleiſches und löſen ſich die Salze desſelben auf, ſo
daß eine gute Brühe zwar dem Fleiſch viel von ſeiner Kraft
entzieht, aber die Kraft bleibt in der Brühe, und das Fleiſch
wird durch das Kochen zerteilbarer für die Zähne und ver-
daulicher für den Magen. Inzwiſchen wird keine Hausfrau
vergeſſen, das Kochſalz reichlich hinzuzuthun. Dieſes löſt ſich
ſchnell im Waſſer auf; aber in demſelben Maße, wie das
Fleiſch Teile ausſcheidet und dem Waſſer abgiebt, in demſelben
Maße nimmt das Fleiſch Kochſalz in ſich auf, wodurch es nicht
nur ſchmackhafter und verdaulicher, ſondern auch nahrhafter
wird. Denn ſowohl die Gewebe des menſchlichen Körpers,
wie das Blut und namentlich die Knorpel bedürfen zu ihrer
Bildung des Salzes. Ein guter Landwirt miſcht daher auch
gerne einige tüchtige Hände voll Salz unter das Futter der
Tiere, und die Erfahrung lehrt, daß ſie dadurch ſtark und
wohlgenährt werden.
der Oberfläche desſelben das Eiweiß des Fleiſches ab und ver-
miſcht ſich mit dem Waſſer, und dies giebt der Fleiſchbrühe
die eigentliche Kraft, die ernährend wirkt. Später, wenn das
Waſſer kocht, gerinnt das Eiweiß, die Brühe wird weiß, als
ob das Weiße von Eiern darin wäre, und aus dem Innern
des Fleiſches entweicht nun immer mehr dieſer Stoff und macht
die Brühe immer kräftiger. Während deſſen aber zerfließt das
Fett des Fleiſches und löſen ſich die Salze desſelben auf, ſo
daß eine gute Brühe zwar dem Fleiſch viel von ſeiner Kraft
entzieht, aber die Kraft bleibt in der Brühe, und das Fleiſch
wird durch das Kochen zerteilbarer für die Zähne und ver-
daulicher für den Magen. Inzwiſchen wird keine Hausfrau
vergeſſen, das Kochſalz reichlich hinzuzuthun. Dieſes löſt ſich
ſchnell im Waſſer auf; aber in demſelben Maße, wie das
Fleiſch Teile ausſcheidet und dem Waſſer abgiebt, in demſelben
Maße nimmt das Fleiſch Kochſalz in ſich auf, wodurch es nicht
nur ſchmackhafter und verdaulicher, ſondern auch nahrhafter
wird. Denn ſowohl die Gewebe des menſchlichen Körpers,
wie das Blut und namentlich die Knorpel bedürfen zu ihrer
Bildung des Salzes. Ein guter Landwirt miſcht daher auch
gerne einige tüchtige Hände voll Salz unter das Futter der
Tiere, und die Erfahrung lehrt, daß ſie dadurch ſtark und
wohlgenährt werden.
Freilich kommen Fälle vor, wo man weniger eine gute
Brühe und das Fleiſch ſelber dafür kräftiger haben will. In
ſolchem Falle darf die Hausfrau das Fleiſch nicht mit kaltem
Waſſer beiſetzen, ſondern mit kochendem Waſſer. So wie das
Fleiſch ins kochende Waſſer kommt, gerinnt das Eiweiß auf
der Oberfläche des Fleiſches und verſchließt dasſelbe, daß es
nicht die Nahrungsſtoffe aus dem Innern frei läßt. Auch das
Braten im Ofen, wo das Fleiſch nicht vom Waſſer bedeckt
wird, bringt dieſelbe Wirkung hervor. Richtiger und
Brühe und das Fleiſch ſelber dafür kräftiger haben will. In
ſolchem Falle darf die Hausfrau das Fleiſch nicht mit kaltem
Waſſer beiſetzen, ſondern mit kochendem Waſſer. So wie das
Fleiſch ins kochende Waſſer kommt, gerinnt das Eiweiß auf
der Oberfläche des Fleiſches und verſchließt dasſelbe, daß es
nicht die Nahrungsſtoffe aus dem Innern frei läßt. Auch das
Braten im Ofen, wo das Fleiſch nicht vom Waſſer bedeckt
wird, bringt dieſelbe Wirkung hervor. Richtiger und