Bernstein, Aaron, Naturwissenschaftliche Volksbücher, Bd. 1/5, 1897
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            <s xml:id="echoid-s2191" xml:space="preserve">Bevor aber das Fleiſch ins Kochen kommt, löſt ſich von
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            der Oberfläche desſelben das Eiweiß des Fleiſches ab und ver-
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            miſcht ſich mit dem Waſſer, und dies giebt der Fleiſchbrühe
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            die eigentliche Kraft, die ernährend wirkt. </s>
            <s xml:id="echoid-s2192" xml:space="preserve">Später, wenn das
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            Waſſer kocht, gerinnt das Eiweiß, die Brühe wird weiß, als
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            ob das Weiße von Eiern darin wäre, und aus dem Innern
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            des Fleiſches entweicht nun immer mehr dieſer Stoff und macht
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            die Brühe immer kräftiger. </s>
            <s xml:id="echoid-s2193" xml:space="preserve">Während deſſen aber zerfließt das
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            Fett des Fleiſches und löſen ſich die Salze desſelben auf, ſo
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            daß eine gute Brühe zwar dem Fleiſch viel von ſeiner Kraft
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            entzieht, aber die Kraft bleibt in der Brühe, und das Fleiſch
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            wird durch das Kochen zerteilbarer für die Zähne und ver-
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            daulicher für den Magen. </s>
            <s xml:id="echoid-s2194" xml:space="preserve">Inzwiſchen wird keine Hausfrau
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            vergeſſen, das Kochſalz reichlich hinzuzuthun. </s>
            <s xml:id="echoid-s2195" xml:space="preserve">Dieſes löſt ſich
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            ſchnell im Waſſer auf; </s>
            <s xml:id="echoid-s2196" xml:space="preserve">aber in demſelben Maße, wie das
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            Fleiſch Teile ausſcheidet und dem Waſſer abgiebt, in demſelben
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            Maße nimmt das Fleiſch Kochſalz in ſich auf, wodurch es nicht
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            nur ſchmackhafter und verdaulicher, ſondern auch
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            wird. </s>
            <s xml:id="echoid-s2197" xml:space="preserve">Denn ſowohl die Gewebe des menſchlichen Körpers,
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            wie das Blut und namentlich die Knorpel bedürfen zu ihrer
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            Bildung des Salzes. </s>
            <s xml:id="echoid-s2198" xml:space="preserve">Ein guter Landwirt miſcht daher auch
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            gerne einige tüchtige Hände voll Salz unter das Futter der
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            Tiere, und die Erfahrung lehrt, daß ſie dadurch ſtark und
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            wohlgenährt werden.</s>
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            <s xml:id="echoid-s2200" xml:space="preserve">Freilich kommen Fälle vor, wo man weniger eine gute
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            Brühe und das Fleiſch ſelber dafür kräftiger haben will. </s>
            <s xml:id="echoid-s2201" xml:space="preserve">In
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            ſolchem Falle darf die Hausfrau das Fleiſch nicht mit kaltem
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            Waſſer beiſetzen, ſondern mit kochendem Waſſer. </s>
            <s xml:id="echoid-s2202" xml:space="preserve">So wie das
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            Fleiſch ins kochende Waſſer kommt, gerinnt das Eiweiß auf
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            der Oberfläche des Fleiſches und verſchließt dasſelbe, daß es
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            nicht die Nahrungsſtoffe aus dem Innern frei läßt. </s>
            <s xml:id="echoid-s2203" xml:space="preserve">Auch das
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            Braten im Ofen, wo das Fleiſch nicht vom Waſſer bedeckt
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            wird, bringt dieſelbe Wirkung hervor. </s>
            <s xml:id="echoid-s2204" xml:space="preserve">Richtiger und </s>
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