Bernstein, Aaron, Naturwissenschaftliche Volksbücher, Bd. 1/5, 1897

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            <s xml:id="echoid-s2251" xml:space="preserve">Der fleiſchgebende Stoff, der dieſen drei Hülſenfrüchten
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            gemeinſam iſt, wird Erbſenſtoff (Legumin) genannt. </s>
            <s xml:id="echoid-s2252" xml:space="preserve">Sie ſind
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            außerdem an Stärkemehl noch etwas reicher als Brot und faſt
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            dreimal ſo reich wie die Kartoffel. </s>
            <s xml:id="echoid-s2253" xml:space="preserve">Zum Teil iſt in der
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            Hülſenfrucht auch fertiger Zuckerſtoff vorhanden, den man
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            namentlich in der friſchen Zuckererbſe herausſchmeckt. </s>
            <s xml:id="echoid-s2254" xml:space="preserve">Daher
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            iſt der fleiſchgebende Inhalt außerordentlich reich und reicher,
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            als in anderen Pflanzen; </s>
            <s xml:id="echoid-s2255" xml:space="preserve">nur der Waſſergehalt iſt gering, und
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            deshalb iſt es nicht gut, die Hülſenfrucht trocken zu genießen.
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            <s xml:id="echoid-s2256" xml:space="preserve">Die junge Erbſe und Bohne hat noch einen beſonderen Vor-
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            zug, daß ſie grün mit den Hülſen und Schalen gegeſſen werden
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            kann, die ebenfalls reich ſind an Stärkemehl und Zucker.</s>
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            <s xml:id="echoid-s2258" xml:space="preserve">Dahingegen kann man es den Hausfrauen nicht dringen@
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            genug empfehlen, die trockenen Hülſenfrüchte durchzuſchlagen,
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            wodurch die Hülſen abgeſondert werden, denn die trockene
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            Hülſe wird weder durch den Speichel noch durch den Magen-
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            oder Darmſaft aufgelöſt, und beläſtigt den Körper in einer
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            Weiſe, die ihn oft krankhaft reizt.</s>
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            <s xml:id="echoid-s2260" xml:space="preserve">Eine Eigentümlichkeit beim Kochen der Hülſenfrüchte wird
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            jede Hausfrau wohl ſchon gemerkt haben. </s>
            <s xml:id="echoid-s2261" xml:space="preserve">Zuweilen kochen
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            Erbſen ſtundenlang, ohne weich zu werden; </s>
            <s xml:id="echoid-s2262" xml:space="preserve">im Gegenteil
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            werden junge Erbſen, die roh weich ſind, beim Kochen härter,
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            während oft dieſelben Erbſen ſehr leicht nach halbſtündigem
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            Kochen ſich weich anfühlen und aus den Hülſen hervorplatzen.
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            <s xml:id="echoid-s2263" xml:space="preserve">Der Grund hiervon liegt nicht in der Erbſe, ſondern im
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            Waſſer, worin ſie gekocht wird. </s>
            <s xml:id="echoid-s2264" xml:space="preserve">— Unſere Frauen wiſſen ſchon
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            von der Wäſche her das harte Waſſer vom weichen zu unter-
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            ſcheiden. </s>
            <s xml:id="echoid-s2265" xml:space="preserve">Im harten Waſſer zerkrümelt ſich die Seife und ſieht
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            wie graue aus, in weichem Waſſer löſt ſie ſich vollſtändig auf
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            und bildet eine ſchleimige Flüſſigkeit. </s>
            <s xml:id="echoid-s2266" xml:space="preserve">Es rührt dies daher,
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            daß das harte Waſſer, unſer meiſtes Brunnenwaſſer, Kalk in
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            ſich hat, der eine chemiſche Verbindung mit den Fettſäuren der
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            Seife eingeht und einen unlöslichen Stoff damit bildet, </s>
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