1coquantur, nam caliditate, & tenuitate, qui
bus præſtat, penetrat, & lique facit. Simili ra
tione ligno iuniperi veru factum, carnes
omnes, quæ in eo torrentur, odore afficit iu
cundo. Multi autem ligneis verubus vtuntur
pro ferreis. Itaque animaduertendum eſt, ex
quibus lignis fiunt verua: vbi enim ſapor at
que odor, ibi vires. Manifeſtum eſt igitur
aliquid & hoc, & talia ad ſalutem conferre.
Sed & non ſolùm arte, verùm natura etiam
ſaporibus iuncti ſunt odores: caro enim aſ
ſata tunc optima eſt atque tollenda, cùm
optimè olet. Saporis enim indicium odor.
bus præſtat, penetrat, & lique facit. Simili ra
tione ligno iuniperi veru factum, carnes
omnes, quæ in eo torrentur, odore afficit iu
cundo. Multi autem ligneis verubus vtuntur
pro ferreis. Itaque animaduertendum eſt, ex
quibus lignis fiunt verua: vbi enim ſapor at
que odor, ibi vires. Manifeſtum eſt igitur
aliquid & hoc, & talia ad ſalutem conferre.
Sed & non ſolùm arte, verùm natura etiam
ſaporibus iuncti ſunt odores: caro enim aſ
ſata tunc optima eſt atque tollenda, cùm
optimè olet. Saporis enim indicium odor.
Quomodo
odor abſque
ſubſtantia in
obſoniis re
linquatur.
Quomodo ci
namomi ſe
muncia in
totum annum
ſufficiat.
odor abſque
ſubſtantia in
obſoniis re
linquatur.
Quomodo ci
namomi ſe
muncia in
totum annum
ſufficiat.
Vt omnia ce
leriter, &
benè coquan
tur.
Vt caro aſſa
ta benè oleat.
Saporis odor
eſt indicium.
Gari deſcri
ptio.
leriter, &
benè coquan
tur.
Vt caro aſſa
ta benè oleat.
Saporis odor
eſt indicium.
Gari deſcri
ptio.
Sunt verò qui acri ſapore delectentur,
alij ſalſo, vnde garum in vſu antiquis, ſi quid
aliud fuit. Eius deſcriptio: Inteſtina, cruor,
branchiæque thynnorum vaſe includuntur,
aſperſa ſale multo, qui poſt duos menſes è
fundo excipitur liquatus. Aliud ex inteſtinis
fit magnorum piſcium, tum etiam piſci
culis, maximè Mœnis cum ſale conditis. Vſus
eius (vt dixi) iucundus antiquis, tum etiam
ſalubris, apud nos nunc exoleuit.
alij ſalſo, vnde garum in vſu antiquis, ſi quid
aliud fuit. Eius deſcriptio: Inteſtina, cruor,
branchiæque thynnorum vaſe includuntur,
aſperſa ſale multo, qui poſt duos menſes è
fundo excipitur liquatus. Aliud ex inteſtinis
fit magnorum piſcium, tum etiam piſci
culis, maximè Mœnis cum ſale conditis. Vſus
eius (vt dixi) iucundus antiquis, tum etiam
ſalubris, apud nos nunc exoleuit.
Dubitabit autem aliquis, cur cibi quidam
ſenſum potus immutent ad contrarium, vt
amara, nam potus dulcis ab eis videtur, alij
ad ſimilem, vt acria? Sed neque ab amaris
omnibus velut aloë potus dulcis videtur?
odores autem ſimiles ſemper efficiunt? Ve
lut de pane cocto tædæ lignis referunt: eum
enim odorem à potu remittere Iulius ſcali
ger ſcripſit. Si ei credere fas eſt. Cauſa ho
rum eſt, quoniam odores, qui in lingua reſi
dent, ex potu ad olfactum referuntur, atte
nuatis partibus: humidum enim faciliùs in
halitum ſoluitur, quàm ſiccum. Ciborum
autem, qui guſtum lædunt, ſimilem affecto
inſtrumento ſaporem referunt: qui non læ
dunt, vt abſinthium adueniente potum dum
amator eluitur, ex doloris ſimilitudine deli
ciæ imaginem præbent.
ſenſum potus immutent ad contrarium, vt
amara, nam potus dulcis ab eis videtur, alij
ad ſimilem, vt acria? Sed neque ab amaris
omnibus velut aloë potus dulcis videtur?
odores autem ſimiles ſemper efficiunt? Ve
lut de pane cocto tædæ lignis referunt: eum
enim odorem à potu remittere Iulius ſcali
ger ſcripſit. Si ei credere fas eſt. Cauſa ho
rum eſt, quoniam odores, qui in lingua reſi
dent, ex potu ad olfactum referuntur, atte
nuatis partibus: humidum enim faciliùs in
halitum ſoluitur, quàm ſiccum. Ciborum
autem, qui guſtum lædunt, ſimilem affecto
inſtrumento ſaporem referunt: qui non læ
dunt, vt abſinthium adueniente potum dum
amator eluitur, ex doloris ſimilitudine deli
ciæ imaginem præbent.
Acetum fit ſale impoſito, & re quacun
que acri, quæ non putreſcat (expertus ſum
ego piper)lucróque cedet ſi ſiliquaſtrum ſer
uetur. Fit & igne: cùm enim feruet, inde ex
ponitur Soli, aceto iam admiſto, totam faci
lè aceſcit. Aliud optimum: Corna cùm ru
bere incipiunt, & rubi mora, & centimora,
quæ in campis naſcuntur, dum acerba ſunt,
ſicca tere, & aceto acri excepta, in orbiculos
compone. Hæc cùm ſiccata fuerint, exemplo
vinum in acetum vertunt. Cauſa horum eſt,
quòd ignis, & Sol humidum pingue euaneſ
cere faciunt, vnde aceſcit, quoniam ſubſtan
tia tenuis eſt: at ſi craſſa, vertuntur in ſalſe
dinem, inde in amaritudinem: compoſitio
verò hæc acida eſt potentia, in qua calor
eſt concluſus, qui quidquid eſt pinguis, ex
halare facit.
que acri, quæ non putreſcat (expertus ſum
ego piper)lucróque cedet ſi ſiliquaſtrum ſer
uetur. Fit & igne: cùm enim feruet, inde ex
ponitur Soli, aceto iam admiſto, totam faci
lè aceſcit. Aliud optimum: Corna cùm ru
bere incipiunt, & rubi mora, & centimora,
quæ in campis naſcuntur, dum acerba ſunt,
ſicca tere, & aceto acri excepta, in orbiculos
compone. Hæc cùm ſiccata fuerint, exemplo
vinum in acetum vertunt. Cauſa horum eſt,
quòd ignis, & Sol humidum pingue euaneſ
cere faciunt, vnde aceſcit, quoniam ſubſtan
tia tenuis eſt: at ſi craſſa, vertuntur in ſalſe
dinem, inde in amaritudinem: compoſitio
verò hæc acida eſt potentia, in qua calor
eſt concluſus, qui quidquid eſt pinguis, ex
halare facit.
Qua ratione factum eſt, vt & putridum
vinum in acetum verteretur. Vinum corru
p um in vaſe excoquitur ac deſpumatur aſſi
duè, donec tertia parte decreſcat: conditur va
ſis acetum ſeruare conſuetis, additis his etiam
quæ acetum facere ſolent, qualia ſunt, quæ di
ximus: & præter ea ſerpyllum: herba hæc
nota, & acris, conficiendóque aceto aptiſſi
ma. Pyra autem agreſtia adeò ad acetum
conficiendum valent, vt ex his & aqua etiam
acetum conficiatur. Nam & aqua ipſa, non
ſolùm vinum in acetum vertitur, teſte Ga
leno. Modus autem conficiendi hic eſt: Py
ra agreſtia triduo ſeruantur in cumulo, inde
aqua ſuperfunditur pauca, ſinguliſque die
bus vſque ad dies triginta. Licet etiam poſt
hæc repetere: nam ſublata dulci parte, pu
tredinis auxilio aqua in acetum tranſit. Da
ctyli enim, & caricæ, & vuæ, expreſſo dul
ciore ſucco, inde aqua addita, primò qui
dem ac ſecundò vinum, tertiò verò acetum
acerrimum detrahitur. Atque hoc ſæpiùs
expertum eſt. Non igitur ex aqua propriè,
ſed ex acri ſucco, dum aqua ſuperfunditur,
fit acetum. Quippe in aceto duæ ſunt partes,
acris, & acida: quædam igitur acrem, quæ
dam acidum, & quædam vtrumque exci
tant ſaporem. Vtrunque excitat vas aceto
imbutum, quo nihil eſt præſtantius, ipſúm
que acetum. Acrem ſaporem acria, piper,
ſiliquaſtrum, allium: acidum acerba corna,
pyra ſylueſtria, ac talia, tum calor quicun
que, vt Solis, & ignis: proprium enim cogis
exhalare. Vbicunque enim terreum purum
ac fœci ſimile, aqueo admiſcetur, fit acidus
ſapor: fæx enim acida.
vinum in acetum verteretur. Vinum corru
p um in vaſe excoquitur ac deſpumatur aſſi
duè, donec tertia parte decreſcat: conditur va
ſis acetum ſeruare conſuetis, additis his etiam
quæ acetum facere ſolent, qualia ſunt, quæ di
ximus: & præter ea ſerpyllum: herba hæc
nota, & acris, conficiendóque aceto aptiſſi
ma. Pyra autem agreſtia adeò ad acetum
conficiendum valent, vt ex his & aqua etiam
acetum conficiatur. Nam & aqua ipſa, non
ſolùm vinum in acetum vertitur, teſte Ga
leno. Modus autem conficiendi hic eſt: Py
ra agreſtia triduo ſeruantur in cumulo, inde
aqua ſuperfunditur pauca, ſinguliſque die
bus vſque ad dies triginta. Licet etiam poſt
hæc repetere: nam ſublata dulci parte, pu
tredinis auxilio aqua in acetum tranſit. Da
ctyli enim, & caricæ, & vuæ, expreſſo dul
ciore ſucco, inde aqua addita, primò qui
dem ac ſecundò vinum, tertiò verò acetum
acerrimum detrahitur. Atque hoc ſæpiùs
expertum eſt. Non igitur ex aqua propriè,
ſed ex acri ſucco, dum aqua ſuperfunditur,
fit acetum. Quippe in aceto duæ ſunt partes,
acris, & acida: quædam igitur acrem, quæ
dam acidum, & quædam vtrumque exci
tant ſaporem. Vtrunque excitat vas aceto
imbutum, quo nihil eſt præſtantius, ipſúm
que acetum. Acrem ſaporem acria, piper,
ſiliquaſtrum, allium: acidum acerba corna,
pyra ſylueſtria, ac talia, tum calor quicun
que, vt Solis, & ignis: proprium enim cogis
exhalare. Vbicunque enim terreum purum
ac fœci ſimile, aqueo admiſcetur, fit acidus
ſapor: fæx enim acida.
Sed ſi vinum, ne acceſcat contraria ra
tione prohibere velis, lardum è vaſis oper
culo ſuſpende, pinguedine, & ſalſedine pro
hibet ſeparationem, & attenuationem, à qui
bus cauſis acetum generatur Eadem arte, ſed
non cauſa, odorem mucidum à vino, & va
ſe ſimul tollunt, ſuſpenſis meſpilis ex oper
culo vtris: hæc in quatuor inciſa, & inſuta
filo demittuntur in vinum per menſem: &
quamuis conſtanter affirment, quod dixi
ſequi, non tamen hoc mihi, vt vellem, per
ſpectum eſt. Securius illud & certa ratio
ne inuentum, quòd ſi in vaſe intus & extrà
picato, concluſóque muſtum poſitum fue
rit, ac vas ipſum flumine per menſem mer
gatur, toto anno dulce futurum, ſi ab initio
tale fuerit: nam à caliditate picis vinum
ſeruatur impoſterum, aquæ verò frigiditas,
ne ferueat, prohibet: quare ne dulces par
tes exhalent: à calore enim muſtum tran
ſit in vinum: manet igitur & muſtum, &
dulce, & turbidum Seruatur & admiſta mu
ſto alba ſinabi. Vinum enim tribus cauſis
præſtat, aut ſapore, aut ſuauitate, aut robo
re. Omnibus his ſimul cretico nihil melius
eſt: proximum quod ex Hiſpaniis aduehi
tur. Eſt enim ſuaue, pingue, molliter, craſ
ſum, perſpicuum, odoratum adeò vt nares
feriat. Salubre & natura incorruptum: ſic vt
etiam vina aliqua corrupta referre poſſit.
Vua tamen paſſa Cretica longè præſtantior
eſt Hiſpanica, ſed robore tantùm picata vina
Græca, quæ Romania vocant, Veneti vti
liſſima, vteri doloribus non ſolùm vini cau
ſa, ſed picis, aut eorum, quæ immiſceri ſo
lent. Quod verò Ianuæ vocant amabile, præ
ſtat robore, & ſuauitate, ideò ventriculo
commodiſſimum. Sapore autem, & iucundi
85[Figure 85]
tate, alba Florentina, quæ vo
cant Tribiana: & flaua Benaci
lacus, quæ vocant Vernacipla,
ſeu Vinacipla. Ne autem effun
dantur, dum ex vaſe hauriuntur fiſtulæ AD
tione prohibere velis, lardum è vaſis oper
culo ſuſpende, pinguedine, & ſalſedine pro
hibet ſeparationem, & attenuationem, à qui
bus cauſis acetum generatur Eadem arte, ſed
non cauſa, odorem mucidum à vino, & va
ſe ſimul tollunt, ſuſpenſis meſpilis ex oper
culo vtris: hæc in quatuor inciſa, & inſuta
filo demittuntur in vinum per menſem: &
quamuis conſtanter affirment, quod dixi
ſequi, non tamen hoc mihi, vt vellem, per
ſpectum eſt. Securius illud & certa ratio
ne inuentum, quòd ſi in vaſe intus & extrà
picato, concluſóque muſtum poſitum fue
rit, ac vas ipſum flumine per menſem mer
gatur, toto anno dulce futurum, ſi ab initio
tale fuerit: nam à caliditate picis vinum
ſeruatur impoſterum, aquæ verò frigiditas,
ne ferueat, prohibet: quare ne dulces par
tes exhalent: à calore enim muſtum tran
ſit in vinum: manet igitur & muſtum, &
dulce, & turbidum Seruatur & admiſta mu
ſto alba ſinabi. Vinum enim tribus cauſis
præſtat, aut ſapore, aut ſuauitate, aut robo
re. Omnibus his ſimul cretico nihil melius
eſt: proximum quod ex Hiſpaniis aduehi
tur. Eſt enim ſuaue, pingue, molliter, craſ
ſum, perſpicuum, odoratum adeò vt nares
feriat. Salubre & natura incorruptum: ſic vt
etiam vina aliqua corrupta referre poſſit.
Vua tamen paſſa Cretica longè præſtantior
eſt Hiſpanica, ſed robore tantùm picata vina
Græca, quæ Romania vocant, Veneti vti
liſſima, vteri doloribus non ſolùm vini cau
ſa, ſed picis, aut eorum, quæ immiſceri ſo
lent. Quod verò Ianuæ vocant amabile, præ
ſtat robore, & ſuauitate, ideò ventriculo
commodiſſimum. Sapore autem, & iucundi
85[Figure 85]tate, alba Florentina, quæ vo
cant Tribiana: & flaua Benaci
lacus, quæ vocant Vernacipla,
ſeu Vinacipla. Ne autem effun
dantur, dum ex vaſe hauriuntur fiſtulæ AD