302六五b
慢炒
(
凡臼、
桐之類屬樹木生者,
皆不炒而碾蒸
)
透出香氣,
然後碾碎受蒸。
凡
炒諸麻菜子, 宜鑄平底鍋, 深止六寸者, 投子仁于內, 翻
拌最勤。 若釜底太深, 翻拌疏慢, 則火假交傷, 減喪油質。
炒鍋亦斜安灶上, 與蒸鍋大異。 凡碾埋槽土內, ( 木爲者以鐵片
掩之。 ) 其上以木竿銜鐵陀, 兩人對舉而椎之。 資本廣者則
砌石爲牛碾, 一牛之力可敵十人。 亦有不受碾而受磨
者, 則棉子之類是也。 既碾而篩, 擇粗者再碾, 細者則入
釜甑受蒸。 蒸氣騰足, 取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。
其餅外圈箍, 或用鐵打成, 或破篾絞刺而成, 與榨中則
炒諸麻菜子, 宜鑄平底鍋, 深止六寸者, 投子仁于內, 翻
拌最勤。 若釜底太深, 翻拌疏慢, 則火假交傷, 減喪油質。
炒鍋亦斜安灶上, 與蒸鍋大異。 凡碾埋槽土內, ( 木爲者以鐵片
掩之。 ) 其上以木竿銜鐵陀, 兩人對舉而椎之。 資本廣者則
砌石爲牛碾, 一牛之力可敵十人。 亦有不受碾而受磨
者, 則棉子之類是也。 既碾而篩, 擇粗者再碾, 細者則入
釜甑受蒸。 蒸氣騰足, 取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。
其餅外圈箍, 或用鐵打成, 或破篾絞刺而成, 與榨中則