302六五b
慢炒
(
凡臼、
桐之類屬樹木生者，
皆不炒而碾蒸
)
透出香氣，
然後碾碎受蒸。
凡
炒諸麻菜子， 宜鑄平底鍋， 深止六寸者， 投子仁于內， 翻
拌最勤。 若釜底太深， 翻拌疏慢， 則火假交傷， 減喪油質。
炒鍋亦斜安灶上， 與蒸鍋大異。 凡碾埋槽土內， ( 木爲者以鐵片
掩之。 ) 其上以木竿銜鐵陀， 兩人對舉而椎之。 資本廣者則
砌石爲牛碾， 一牛之力可敵十人。 亦有不受碾而受磨
者， 則棉子之類是也。 既碾而篩， 擇粗者再碾， 細者則入
釜甑受蒸。 蒸氣騰足， 取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。
其餅外圈箍， 或用鐵打成， 或破篾絞刺而成， 與榨中則
炒諸麻菜子， 宜鑄平底鍋， 深止六寸者， 投子仁于內， 翻
拌最勤。 若釜底太深， 翻拌疏慢， 則火假交傷， 減喪油質。
炒鍋亦斜安灶上， 與蒸鍋大異。 凡碾埋槽土內， ( 木爲者以鐵片
掩之。 ) 其上以木竿銜鐵陀， 兩人對舉而椎之。 資本廣者則
砌石爲牛碾， 一牛之力可敵十人。 亦有不受碾而受磨
者， 則棉子之類是也。 既碾而篩， 擇粗者再碾， 細者則入
釜甑受蒸。 蒸氣騰足， 取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。
其餅外圈箍， 或用鐵打成， 或破篾絞刺而成， 與榨中則
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