168七八b
56[Figure 56]澄結糖霜瓦器黄泥水瓦溜小孔
凡造獸糖者，
每巨釜一口受糧五十斤。
其下發火慢煎， 火從一角燒灼， 則糖頭
滾旋而起。 若釜心發火， 則盡盡沸溢于
地。 每釜用雞子三個， 去黃取清， 入冷水
五升化解。 逐匙滴下用火糖頭之上， 則
浮漚黑滓盡起水靣， 以笊籬撈去， 其糖
清白之甚。 然後打入銅銚， 下用自風慢
火溫之， 看定火色然後入模。 凡獅象糖
摸， 兩合如瓦爲之， 杓寫糖入， 隨手覆轉
傾下。 模冷糖燒， 自有糖一膜靠模疑結，
名曰享糖， 華筵用之。
其下發火慢煎， 火從一角燒灼， 則糖頭
滾旋而起。 若釜心發火， 則盡盡沸溢于
地。 每釜用雞子三個， 去黃取清， 入冷水
五升化解。 逐匙滴下用火糖頭之上， 則
浮漚黑滓盡起水靣， 以笊籬撈去， 其糖
清白之甚。 然後打入銅銚， 下用自風慢
火溫之， 看定火色然後入模。 凡獅象糖
摸， 兩合如瓦爲之， 杓寫糖入， 隨手覆轉
傾下。 模冷糖燒， 自有糖一膜靠模疑結，
名曰享糖， 華筵用之。
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